医院向餐馆大厨取经 病房美食飘香助力康复之路

在人们的刻板印象中，医院餐食往往清淡寡味。如今，本地多家医院携手知名餐馆与名厨，在严守营养标准的同时改良经典料理，让住院患者也能尝到地道美味。营养师指出，食物既能滋养身体，也能慰藉心灵；健康与美味并重的餐食，让患者更乐于进食，为康复注入动力

樟宜综合医院与知名巴东饭餐馆Hjh Maimunah合作，为患者提供既美味又符合营养标准的餐点，例如图中的番茄辣汁鸡。 （龙国雄摄)

说到让人食欲大开的美味，医院的膳食通常不会榜上有名。但近几年来，一些医院与知名餐馆和厨师合作设计餐点，为住院患者提供更加丰富多样的饮食选择。

这些餐点通常不会每日供应，或许是一周一次；同时，并非所有住院患者都可以选择，须根据个人身体状况与医疗建议而定。

受访的医院营养师异口同声地说：食物的疗愈力量不容小觑。患者在住院期间享用既符合营养标准，又给味蕾极大满足的料理，对康复助益良多。因此，医院准备餐食时不能忽略味道——食物营养再丰富，如果难以下咽或无法吃完，身心就无法得到充分滋养。　

为了让患者享用熟悉的美味，促进康复，樟宜综合医院与餐馆合作推出美味餐食。图中配菜是医院与Hjh Maimunah合作推出的番茄辣汁鸡。（示意图）（龙国雄摄）

医院餐馆共创美味健康餐

本地医院与餐饮界最新的一轮合作伙伴是樟宜综合医院与翡翠餐饮集团以及知名巴东饭（nasi padang）餐馆Hjh Maimunah。医院的食品服务部联系了数家本地餐馆，最终锁定这两个品牌。

经过半年筹备，医院2026年1月开始为患者提供以餐馆食谱为基础研发的餐点，其中包括皮薄馅足的虾饺，扎实有嚼劲的烧卖，齿颊留香的芋头糕、金瓜糕和萝卜糕，以及超下饭的亚参（asam pedas）以及番茄辣汁（masak merah）鸡／鱼。

樟宜综合医院与翡翠餐饮集团合作，2026年1月开始为患者提供数款既符合营养标准，又美味道地的点心。（龙国雄摄）

这些菜肴的食谱由餐馆提供，接着由医院的食品服务部分析，并根据医院的营养标准找出须调整的部分，摒除味精，减少高钠食材，以低脂牛奶取代全脂牛奶等。为了让更多患者能享用点心，食品服务部还特别推出素食版糕点，如萝卜糕和芋头糕，并与翡翠餐饮集团合作研发出一道原创点心：双菇饺子。

樟宜综合医院食品服务部高级行政主厨杨利发说，最大的挑战是如何在保留餐点原汁原味的同时，达到严格的营养标准。例如个别点心以及每餐的钠含量分别不能超过300毫克和650毫克；糖尿病患者的餐食，每餐的碳水化合物分量应在40至60公克之间，脂肪不能超过20公克。

食品服务部举办多次试吃会，让餐馆和医院的营养学部提出意见并反复改良，调整分量，直至口感、营养双达标。

杨利发说：“我相信我们成功做到了。提供这些餐点时，近90%的住院患者会把食物吃完。患者对住院时能享用道地美食给予正面反馈，并表示感谢。”

樟宜综合医院食品服务部高级行政主厨杨利发认为食物扮演的角色不只供给营养，还提供慰藉，改善心理健康。（樟宜综合医院提供）

他认为这次合作给食品服务部带来极大影响，证明医院可以通过调整食材，与餐馆合作研发食谱，让熟悉又美味的人气料理进入医院病房。目前，医院除了寻找更多合作伙伴，也会继续和上述两家餐馆合作，研究如何调整食谱，让需要调整饮食质地的住院患者也能享用这些美味。

熟悉美味能让疗效更佳

杨师傅说：“团队看见住院患者尝到熟悉的美味时满脸笑容，再次确定了食物扮演的角色不只是供给营养，它还能在康复过程中提供慰藉，改善心理健康。”

樟宜综合医院营养科主任王丽娟说药食同源，熟悉的美味有助减少患者的压力和焦虑，让他们在住院时感觉更安心，减少孤独感，为康复过程带来正面影响。“患者吃得开心，进食量更容易达到标准，从而摄取充足的营养。”　

她认为道地的料理也能勾起美好回忆，起到抚慰心灵的作用。“尊重患者的饮食文化喜好，是医院关怀患者‘身心灵’（whole person）的一种体现。这有助于建立医患之间的信任和联系，提高患者满意度，从而让整个疗治过程更理想。”　　

与餐饮界合作的除了樟宜综合医院，还有新加坡中央医院以及亚历山大医院。

亚历山大医院厨房服务总监Kenneth Francisco（右）为患者端上与名厨Emmanuel Stroobant合作研发的中餐。（亚历山大医院提供）

新加坡中央医院从2023年开始与珍宝（Jumbo）集团合作，在同年10月为患者推出三道佳肴：蒸鱼佐珍宝海鲜辣椒螃蟹酱，蒸鱼佐珍宝海鲜娘惹酱，以及潮亭（集团旗下餐馆）的潮州泡饭。那是医院第一次与连锁餐馆合作推出住院餐。

2025年，医院与另一知名品牌328加东叻沙合作，把加东叻沙加入所有病房级别的餐牌；和原版叻沙不同的是，医院增加了豆芽的分量，并以鲜虾取代血蛤。

新加坡中央医院与珍宝集团和328加东叻沙合作推出的菜肴包括潮州泡饭（左上角起，顺时针方向）、叻沙、蒸鱼佐珍宝海鲜娘惹酱和蒸鱼佐珍宝海鲜辣椒螃蟹酱。（新加坡中央医院提供）

上述菜肴获得患者极高评价。医院推出新餐后展开问卷调查，结果显示，平均90%的患者喜欢这些菜肴，其中最受欢迎的是蒸鱼佐珍宝海鲜娘惹酱，喜欢人数高达97%。

新加坡中央医院高级营养师王紫苇指出，美味的食物在康复过程中扮演重要角色。（李冠卫摄）

患者一句“喜欢”的意义非同小可。新加坡中央医院高级营养师王紫苇说，美味的食物在康复过程中扮演重要角色。“许多患者因为病情，住院时承受心理压力或因接受治疗而导致食欲不振，如果餐食既美味又有熟悉亲切的感觉，患者可以好好用餐，不仅能满足身体的营养需求，治疗效果也会更理想。”

王紫苇解释，医院营养师会根据健康饮食守则评估菜肴，有时须调整食用分量，有时加入其他元素，例如潮亭潮州泡饭会配上一份蔬菜，以确保营养均衡。不过，保留正宗味道还是非常重要，因为这有助于激发食欲，因此医院会尽量避免大幅调整菜肴。

当然，医院会根据患者的身体状况安排餐饮，例如加东叻沙并非所有患者都能吃。但无论是原创菜还是与餐馆合作研发的特别餐点，医院都把营养与美味视为重要目标。

王紫苇说，厨师会从新鲜食材及烹调方式着手，以便在不增加盐、糖或不健康油脂的前提下丰富菜肴口味：医院的咖喱鸡会给鸡肉去皮，椰奶分量会减少，并加入坚果或低脂奶。

医院厨师向名厨学艺

给美味加分的方式不少，与餐饮业的合作让医院的厨师有机会学习新厨技。

新加坡中央医院饮食服务助理处长林依玲说，医院会继续探索其他与餐馆合作的机会，丰富医院餐饮选择。（李冠卫摄）

新加坡中央医院饮食服务助理处长林依玲举例，准备潮亭潮州泡饭让厨师学会制作炸蛋丝。团队的烹饪知识和技能有所提升，就能更好地为患者提供多样化的优质餐食。

亚历山大医院“大厨菜单”的中式套餐提供蒸蔬菜饭。（亚历山大医院提供）

2025年7月开始推出“大厨菜单”（Featured Chef Menu）的亚历山大医院同样通过协作，增强了饮食服务团队的整体实力。“大厨菜单”由名厨苏鲁本（Emmanuel Stroobant）构思和研发，中餐包括蒸蔬菜饭、柑姜罗非鱼、豆腐与莴苣和冰糖蒸梨配枸杞；西餐有蒜香马铃薯、普罗旺斯风味鸡、普罗旺斯炖菜和蜂蜜薰衣草法式奶冻。

亚历山大医院“大厨菜单”的西餐有蒜香马铃薯、普罗旺斯风味鸡、普罗旺斯炖菜和蜂蜜薰衣草法式奶冻。（亚历山大医院提供）

亚历山大医院厨房服务总监弗朗西斯科（Kenneth Francisco）说，和名厨一起工作是很好的培训，会给厨房团队产生深远影响。从现代化的摆盘到精准烹饪技巧如真空低温慢煮（sous vide）和控制发酵，从秉持“食材为先”，追求至简至美的烹饪哲学，到通过正确储存方式延长食材保鲜期，日后准备的每一道料理都会有所精进。

亚历山大医院高级营养师黎慧礼说，只要选对食材和烹饪技巧，健康营养的食物同样可以色香味俱全。

亚历山大医院高级营养师黎慧礼指出，饮食健康不意味着牺牲美味。（亚历山大医院提供）

与其依赖盐、糖和不健康的油脂，不如选用姜、蒜、香草以及柑橘类水果等食材，运用慢烤（roasting）和炙烤（grilling）等烹饪方式，同样能让菜肴味道丰富多彩。

她说：“饮食健康并不意味着牺牲美味，关键在于找到恰当的平衡，我们就能吃得快乐，同时有益健康。”